Memleket Quzine

Fermente Sucuk

Bilinen en eski fermente gıda sucuktur. Fermente işlemi insanlık tarihi boyunca kullanılmış, araştırmacılar tarafından sayısız faydası ortaya çıkmıştır. Temel prensibi yiyeceğin oksijen ile temasını keserek bozulmadan saklanması olan bu işlem sonucunda gıdaların sindirilmesi de hayli kolaylaşmaktadır. 

Özel makinelerde çekilmiş etlerin, uygun baharatlarla harmanlanması ve kılıflara doldurularak uygun koşullar altında olgunlaştırılmasıyla elde edilen yiyeceğe sucuk denilmektedir. Sucuğun üretim aşamalarında fermente işlemi son derece önemlidir.

Birçok tüketici ısıl işlem görmüş sucuk ve fermente sucuk arasındaki farkı merak eder. Bu yazımızda sucuk severlerin merak ettiği fermente sucuk nedir buna değinecek ve fermantasyon üzerine bilgiler vereceğiniz.

Fermente Sucuk Nedir?

Fermente sucuk, en yalın tanımıyla fermente işlemi görmüş sucuk anlamına gelmektedir. Fermantasyon, mikroorganizmaların çiğ ette bulunan ya da dışarıdan eklenen karbonhidratları, diğer organik bileşenlere dönüştürerek pH değerini düşürmesi olarak tanımlanmakta ve bağırsaklar için faydalı bir işlem olarak bilinmektedir.

Fermente sucuk, sucuk hamurunun kılıfa doldurulmasının ardından ekstra bir işleme tabi tutulması sonucu elde edilmektedir. Özel baharatlarla hazırlanan hamur doğal ya da yapay kılıflara doldurulduktan sonra uygun fermantasyon ortamı sağlanır ve kendi halinde olgunlaşma, kuruma beklenir.

Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliğine göre fermente sucuk toplam et proteinin kütle bazında en az % 16 olması beklenmektedir. Ayrıca pH değerinin de en yüksek 5,4 olması gereklidir.

Fermente Sucuk İçin Uygun Şartlar Nelerdir?

Sucuk yapımında uygun ortam ve koşullar oluşturulmalı ve mutlaka yapılması gereken bir dizi işlem bulunmaktadır. Söz konusu fermantasyon sucuk için de dikkat edilmesi gereken belirli prosedürler bulunmaktadır. Bu prosedürler, üreticiye ve sucuğun çeşidine göre değişkenlik göstermekte ancak belli başlı kuralları bulunmaktadır. Tüm fermente işleminde dikkat edilmesi gereken bazı noktalar vardır.  Dikkat edilmesi gereken bu noktalar bağıl nem, hava akımı ve sıcaklıktan oluşmaktadır. 

  • Fermente sucuk işleminde, başlangıçta ortamdaki bağıl nemin %95 olması ve olgunlaştırma süresinin sonuna doğru bu nem oranının %75 ile %80’lere dek düşürülmesi beklenir. 
  • Fermente sucuk işleminde, başlangıç esnasında ortamdaki hava akımı 1m/sn olmalı, olgunlaştırma boyunca ise kademeli olarak ortamdaki hava akımı düşürülmelidir. 
  • Fermente sucuk işleminde ortamın sıcaklığı her açıdan çok önemlidir. Söz konusu bu sıcaklık 18 ile 22 derece arasında olmalıdır.

Fermente İşlemi Nedir?

Fermente işlemi, insanlık tarihiyle birlikte başlamış demek yanlış olmayacaktır. İnsanlık tarihinde doğal bir gelişme olarak yiyeceklerin saklanması için bulunan bu yöntemin ve işlemin tanımlanması 16.yüzyılı bulmuştur.

Şarap ve peynir üretiminde doğal olarak geliştirilen bu yöntemin sınırları ise 16. Yüzyılda belirlenmiştir. Bir gıdanın mayalanması için oksijensiz ortama ihtiyaç duyulduğunun kanıtlanması ve meydana gelen değişikliklerin gözlenmesi tarih sahnesinde epeyce bir zaman almıştır.

Fransız kimyager Louis Pasteur’un 1857 yılında yaptığı çalışmalar fermente işleminin canlı maya hücreleri ile alakalı olduğunu ortaya koymuştur ancak 1907’de Nobel Kimya Ödülü kazanan Eduard Buchner ise fermente işleminin canlı hücrelere özgü bir olay olmadığını kanıtlamıştır. Buchner’in ispatına göre maya hücrelerinin parçalanması sonucu elde edilen öz suyun dahi fermente gücü bulunmaktadır.

Anaerobik koşullar dâhilinde kahrbonhidratları alkol ya da organik asitlere dönüştürmek için bakteri ve maya gibi mikroorganizmalara ihtiyaç duyulmakta, bu işleme de fermente denilmektedir.

Mayalanma olarak da bilinen fermente işlemi en yalın tanımıyla, bir maddenin bakteriler, mantarlar ve diğer pek çok mikroorganizma aracılığıyla, genellikle ısı verilerek ve köpürterek kimyasal anlamda çürümesidir. Maya ve bakteriler gıdanın içerisindeki şekeri yiyerek hazmeder ve gıdanın yapısında değişiklikler meydana gelir. Bir miktar karbondioksit, alkol ve organik asitler bu işlemin sonucunda ortaya çıkarak insan sağlığı için pek çok fayda sağlıyor.

Canlı organizmanın, kimyasallar yardımıyla daha basit kimyasallara ayrılma sürecinin tamamına ise fermantasyon süreci denilmektedir.

Zaman, ortam ısısı, gıda miktarı, gıdanın kalitesi, pH değeri gibi ayrıntılar söz konusu işlemde son derece büyük önem teşkil eder.

Fermente Gıdalar Hangileridir?

Pek çok ülkenin mutfağında fermente ürünler yer almakta ve sevilerek tüketilmektedir. Fermente gıdaların sağlık açısından sayısız faydası olması, bu tüketim sıklığını da açıklar niteliktedir. Ülkemizde sıklıkla tüketilen yoğurt, kefir, peynir, sucuk, sosis, turşu, şalgam, tarhana, sirke, ekmek, boza gibi pek çok gıda fermente gıda sınıfına girmektedir.

Fermente Gıdaların Faydaları Nelerdir?

Fermente sucuk, haliyle fermente gıdaların faydaları içerisinde yer alması gereken bir konudur. Fermente ürünler tüketmenin sağlık üzerinde sayısız faydasının olduğu araştırmacılar tarafından zaman içinde ispatlanmıştır. Bağışıklık sistemimizin güçlü olması, sağlığımızın da korunacağı anlamına gelmektedir. Bağışıklık sisteminin zayıflaması, pek çok hastalığa davetiye çıkarmakta ve kronik rahatsızlıkların önünü açmaktadır. Bağışıklık sisteminin ise yüzde 70–80 oranında bağırsak florasına bağlı olduğu bilinmektedir. Fermente gıdalar da sindirim sistemimizdeki faydalı bakterilerin artmasını sağlamakta haliyle bağışlık sistemimizi güçlendirmektedir.

Fermente gıdalar tüketilmesi, bağırsak florasının yararlı bakteriler açısından dengede kalmasına katkı sağlar ve vücudu hastalıklara karşı büyük oranda korur. Bu nedenle pek çok hastalıkta özellikle fermente gıdalar yenmesi hekimler tarafından önerilir.

Fermente gıdalar sindirim sistemimizde bulunan doğal probiyotiklerin artmasına da fayda sağlar. Probiyotiklerin insan sağlığı için ise faydaları şunlardır:

  • Bağırsak sağlığı için probiyotik çok önemlidir,
  • Bağışıklık sistemini güçlendirir,
  • Besinden alınan biyo yararlılık artar,
  • Laktoz intoleransı semptomları daha az görülür,
  • Kanserin gelişmesi ve yayılmasında koruyucudur.

Genel olarak fermente gıdaların faydaları ise şunlardır:

  • Sindirimi geliştirir ve korur,
  • Kansere karşı koruyucu etkisi vardır, 
  • Helicobacter pylori enfeksiyonu konusunda koruyucudur,
  • Gıdalardan alınan besin değerini artırır,
  • Laktozun sindirilmesini kolaylaştırır,
  • Karaciğer yağlanmasını önler,
  • İltihaplı bağırsak hastalıklarını tedavi eder,
  • Bağırsak sağlığını korur.

Fermente Sucuğun Faydaları 

Sucuk, tarih sahnesinde her zaman sevilerek tüketilen bir yiyecek olmuştur. Bizim mutfağımızda sucuğun yeri yadsınamayacak kadar büyük öneme sahiptir. Lezzetli oluşu, kolay tüketim imkânının bulunması, sofralarımızın kalitesini arttırmasının dışında sağlık açısında da pek çok faydası vardır.

  • Fermente sucuk doğal yöntemlerle kurutulmuştur, bu nedenle fermente sonucundaki tüm faydaları kapsar,
  • Fermente sucuk bağırsak sağlığının korunmasında yardımcıdır,
  • Fermente sucuk içerisinde bulunan baharatlar da bağışıklık sistemi için faydalıdır,
  • A, B, B6 B12, E,D,C vitaminleri vücudumuz için faydalıdır,
  • Beyin fonksiyonlarını çalıştırır,
  • Zihnen ve fiziken vücudu zinde tutar,
  • Saç sağlığını destekler,
  • Hücre yenilenmesini destekler,
  • Hastalıklara karşı korur,
  • Fermente sucuk, etin faydalarını arttırır,
  • Vücut için yararlı probiyotiklerin alımı kolaylaşır.

Anadolu’ya ait bir kültür ürünü olan sucuğu, toplumumuzda hemen herkes severek tüketmektedir. Herkes tarafından sevilen ve yararlı olan bir yiyecektir. Her kesimden ve ekonomiden insan, yılın her vaktinde kolayca sucuk temin edebilmekte ve sucuğun sağlık üzerindeki etkilerinden faydalanmaktadır.

Alıntı:sultanet

Comments

  • 11 Eylül 2022

    Thanks for your blog, nice to read. Do not stop.

  • 27 Kasım 2022
    hermes bag

    Aw, this was a really nice post. In concept I would like to put in writing like this additionally ?taking time and precise effort to make a very good article?but what can I say?I procrastinate alot and not at all appear to get one thing done.
    hermes bag http://www.hermesoutlets.com

Post a Comment